El kéfir es uno de esos alimentos que ha pasado de ser prácticamente desconocido para muchas familias a formar parte habitual de las conversaciones sobre microbiota, digestión y alimentación.

Pero cuando hablamos de kéfir no estamos hablando de un único alimento.

Existen diferentes tipos de kéfir y las características del producto final dependen, entre otras cosas, del sustrato utilizado para la fermentación.

No es lo mismo un kéfir elaborado con leche de vaca que uno elaborado con leche de cabra. Y tampoco es lo mismo que un kéfir de agua.

¿Qué es el kéfir?

El kéfir es un alimento fermentado producido mediante comunidades de microorganismos que viven en los llamados gránulos de kéfir.

Durante la fermentación se producen diferentes transformaciones microbiológicas y químicas, dando lugar a un alimento con microorganismos vivos y metabolitos derivados del proceso.

Existen dos grandes grupos: el kéfir de leche y el kéfir de agua.

Aunque ambos son productos fermentados, sus comunidades microbianas, composición y características no son idénticas.

Kéfir de leche

El kéfir de leche se produce tradicionalmente utilizando leche como sustrato.

Puede elaborarse con leche de diferentes especies, entre ellas vaca, cabra u oveja.

Durante la fermentación, los microorganismos consumen parte de los azúcares presentes en la leche y producen ácido láctico, dióxido de carbono y otros metabolitos.

El resultado es un alimento ácido, cremoso y nutricionalmente diferente del kéfir de agua.

Además de microorganismos, el kéfir de leche aporta proteínas, grasas, minerales y otros nutrientes propios de la leche utilizada.

Kéfir de vaca

Es probablemente el más habitual.

La leche de vaca proporciona un sustrato bien estudiado para la fermentación y permite obtener un kéfir con un perfil nutricional determinado por la propia composición de esa leche y por el proceso de fermentación.

Durante la fermentación se consume parte de la lactosa, aunque esto no significa que desaparezca completamente.

Por eso, que un alimento sea kéfir no implica automáticamente que sea adecuado para un animal con intolerancia a la lactosa.

Kéfir de cabra

El kéfir elaborado con leche de cabra también presenta características propias.

La composición de la leche de cabra es diferente de la de vaca y esas diferencias pueden influir en el crecimiento y metabolismo de los microorganismos durante la fermentación.

Los estudios comparativos muestran que el tipo de leche utilizado modifica la composición microbiana y los metabolitos generados durante el proceso.

También se han observado diferencias en el perfil nutricional y en determinadas propiedades antioxidantes entre los distintos tipos de kéfir de leche. En algunos estudios, el kéfir de cabra ha mostrado una actividad antioxidante particularmente elevada, aunque estos resultados no permiten afirmar que sea universalmente “mejor”.

Por tanto, no deberíamos elegir entre vaca y cabra basándonos únicamente en cuál tiene más propiedades.

Debemos tener en cuenta la tolerancia individual, la composición nutricional y el objetivo por el que queremos incorporarlo.

Kéfir de agua

El kéfir de agua es diferente.

En lugar de utilizar leche como sustrato, se elabora a partir de agua y una fuente de azúcares que los microorganismos fermentan.

Esto hace que el producto final sea completamente diferente desde el punto de vista nutricional.

No aporta las proteínas, grasas, minerales y otros nutrientes propios de la leche.

También presenta una comunidad microbiana diferente de la de los gránulos de kéfir de leche. Las investigaciones han encontrado diferencias importantes entre ambos tipos de gránulos tanto en su composición microbiológica como en sus características químicas.

Por eso, no podemos hablar de kéfir de agua y kéfir de leche como si fueran exactamente el mismo alimento en diferentes formatos.

¿Cuál es mejor para un perro?

No existe una respuesta universal.

Un perro puede tolerar perfectamente un tipo de kéfir y presentar molestias con otro.

Además, la elección dependerá de qué queremos aportar: microorganismos, nutrientes, textura, palatabilidad o simplemente introducir un alimento fermentado en pequeñas cantidades.

El kéfir de leche aporta nutrientes que el de agua no aporta, mientras que el de agua puede ser una alternativa cuando queremos evitar los lácteos.

Pero ninguna de estas características convierte automáticamente a uno en mejor que otro.

¿Y para un gato?

En gatos debemos ser especialmente prudentes.

Los lácteos no forman parte de sus necesidades nutricionales básicas y muchos gatos adultos tienen una capacidad limitada para digerir la lactosa.

Si se decide utilizar un alimento fermentado, debe hacerse en cantidades pequeñas y observando siempre la tolerancia individual.

Además, un gato con una dieta terapéutica, enfermedad digestiva, enfermedad renal u otra condición clínica puede necesitar una alimentación específica en la que no tenga sentido introducir alimentos adicionales.

El kéfir no es un probiótico universal

Otro error frecuente es asumir que cualquier kéfir contiene exactamente las mismas bacterias y levaduras.

No es así.

La composición depende de los gránulos utilizados, el sustrato, la temperatura, el tiempo de fermentación y otras condiciones del proceso.

Incluso el tipo de leche modifica la comunidad microbiana y los metabolitos producidos durante la fermentación.

Por eso, cuando hablamos de kéfir debemos hablar de un alimento fermentado con una comunidad microbiana compleja, no de una cápsula con una lista fija de microorganismos.

¿Puede mejorar la microbiota?

El kéfir puede aportar microorganismos y metabolitos interesantes, pero no debemos convertirlo en una promesa terapéutica.

La microbiota intestinal es un ecosistema enormemente complejo y su equilibrio depende de muchos factores: alimentación, medicación, estrés, enfermedades, edad, actividad y características individuales.

Añadir kéfir no compensa automáticamente una dieta inadecuada, una enfermedad digestiva o un problema de base.

Tampoco necesitamos administrarlo obligatoriamente para tener una microbiota saludable.

Introducirlo siempre de forma progresiva

Cuando incorporamos cualquier alimento nuevo debemos hacerlo progresivamente.

Una cantidad pequeña permite observar la tolerancia del individuo antes de aumentar la frecuencia o la cantidad.

Si aparecen diarrea, vómitos, gases, dolor abdominal u otros signos digestivos, debemos retirar el alimento y valorar qué está ocurriendo.

En animales con enfermedades diagnosticadas o dietas terapéuticas, lo recomendable es consultar previamente con el profesional responsable de su alimentación.

No hay un kéfir perfecto

Vaca, cabra o agua no son categorías de “bueno” y “malo”.

Son alimentos diferentes.

Cada uno tiene una composición, una comunidad microbiana y unas características determinadas.

Y eso es precisamente lo interesante.

En lugar de buscar el alimento que supuestamente sirve para todos, podemos aprender a conocer las diferencias y decidir qué tiene sentido para nuestro compañero.

Porque la nutrición individualizada empieza cuando dejamos de preguntar qué es mejor en general y empezamos a preguntarnos qué necesita este individuo.